HACCP是一種預(yù)防性食品質(zhì)量控制體系，以預(yù)防為主，防患于未然，從生產(chǎn)源頭開始加強對生產(chǎn)工藝流程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，制定出具有針對性的、可采取的預(yù)防性措施，將影響食品安全的危害控制、消除或降低到一個可接受水平，防止?jié)撛诘挠绊懏a(chǎn)品質(zhì)量的危害發(fā)生，從而最大限度的保證食品安全和衛(wèi)生。HACCP的最大優(yōu)點是將僅僅依靠對終端產(chǎn)品檢驗把關(guān)的傳統(tǒng)做法，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害的預(yù)防性方法，將有可能產(chǎn)生的食品質(zhì)量安全問題消滅于萌芽狀態(tài)，為食品生產(chǎn)提供了一個比傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗更為安全的產(chǎn)品控制方法。飼料作為飼養(yǎng)動物的食品，是整個食物鏈中的一個重要環(huán)節(jié)，對肉、蛋、奶等畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量和安全至關(guān)重要，而改進(jìn)畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量和提高其安全性，已成為提升我國畜禽產(chǎn)品市場競爭力的核心，因此，在我國飼料生產(chǎn)企業(yè)引入HACCP管理系統(tǒng)來預(yù)防控制潛在的危害，從而生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的飼料，以保證畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全勢在必行。
預(yù)混合飼料是配合飼料的核心，具有補充營養(yǎng)、強化基礎(chǔ)日糧、促進(jìn)動物生長、提高飼料品質(zhì)、改善畜產(chǎn)品品質(zhì)等作用，但是從飼料的安全衛(wèi)生角度來看，預(yù)混料具有：（1）原料品種繁多，來源范圍廣，成分復(fù)雜，致病菌、重金屬及其他雜質(zhì)等危害均可能存在；（2）用量相差懸殊，許多物料毒性較大，稱量精度要求高；（3）許多物料穩(wěn)定性差，需進(jìn)行品質(zhì)活性保護(hù)，存在失效變質(zhì)的可能；（4）物料的性質(zhì)、粒度不同，混合均勻度要求較高；（5）理化性能差異大，配伍關(guān)系復(fù)雜；（6）加工工藝流程較為簡單，混合為共有的工序，大多需要二次和多次混合、包裝，存在二次交叉污染的可能等特點，大大增加了其質(zhì)量安全控制的復(fù)雜性。因此，在預(yù)混料加工過程中，應(yīng)用HACCP管理技術(shù)建立一套有效地衛(wèi)生管理和質(zhì)量監(jiān)控體制，將可能發(fā)生的危害控制和消除在生產(chǎn)過程中，對保障飼料安全，提高畜禽產(chǎn)品競爭力是非常必要的。
1．預(yù)混料加工工藝流程
對于生產(chǎn)預(yù)混料的加工企業(yè)，由于產(chǎn)品配方的不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、設(shè)備和人員素質(zhì)的差異，HACCP計劃也不盡相同，但預(yù)混料的加工工藝流程大致相同。
2．危害分析及關(guān)鍵控制點（CCP）確定
預(yù)混料原料主要包括維生素、微量元素、磷酸氫鈣、氯化膽堿、載體和稀釋劑等。根據(jù)生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，考察各環(huán)節(jié)存在生物性、化學(xué)性、物理性危害的可能性，確定危害是否顯著，以決定關(guān)鍵控制點。
2.1原料接收
預(yù)混料的原料品種繁多，來源范圍廣，成分復(fù)雜，致病菌、重金屬、及其他雜質(zhì)等危害均可能存在，而這些危害在后續(xù)的加工環(huán)節(jié)可能無法消除或降低。故此，原料在接收過程中，采購和質(zhì)量控制部門應(yīng)加強對原料的驗收和管理，嚴(yán)格遵守索證（衛(wèi)生許可證復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗合格證明）要求，保證來自供應(yīng)商的檢驗證書顯示各項衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到企業(yè)制訂的原料接收標(biāo)準(zhǔn)要求（標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)值應(yīng)不低于國家飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定），必須有合理的抽樣、檢測方法等控制程序，有對原料供應(yīng)商的評估程序，并能按計劃頻率定期檢測重金屬含量、藥物殘留、病原微生物等，確保符合飼料衛(wèi)生要求。
2.2原料儲存
由于預(yù)混料的原料品種多，堆放應(yīng)有正確的規(guī)劃，分類擺放，防止相互摻混，發(fā)生交叉污染，特別是藥物類添加劑的交叉污染；且要控溫、控濕，防止發(fā)霉變質(zhì)，造成微生物的污染，要防止蟲害、鼠害和鳥害等害蟲的污染。如果這些危害一旦發(fā)生，后續(xù)工段將很難消除。
2.3配方
按照配方生產(chǎn)的預(yù)混料產(chǎn)品在飼養(yǎng)實踐中必須安全可靠，如果飼料藥物添加劑和有毒微量元素等的種類和/或用量不正確，將直接導(dǎo)致產(chǎn)品存在安全問題；某些添加劑用量過多，動物攝入后可能會產(chǎn)生一定的毒性。因此在設(shè)計配方時，原料的選擇和使用必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，如礦物質(zhì)微量元素的重金屬、砷含量規(guī)定, 禁用藥及停藥期的有關(guān)法規(guī)，必須了解各種添加劑之間可配伍性和配伍禁忌，配料前必須對產(chǎn)品的配方進(jìn)行認(rèn)真的審核，確保配方設(shè)計無誤。
2.4配料
準(zhǔn)確配料是嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)配方的前提和保證，尤其是對飼料安全有直接影響的微量組分、藥物添加劑的準(zhǔn)確計量非常關(guān)鍵，一旦差錯而又沒有及時發(fā)現(xiàn)，在后續(xù)工段是無法彌補的，會嚴(yán)重影響飼料的安全性。為將安全風(fēng)險控制在可接受限度內(nèi)，必須保證配料系統(tǒng)的計量精度和正確操作。由于多數(shù)預(yù)混料加工企業(yè)采用人工配料，配料時應(yīng)嚴(yán)格按照配方的數(shù)量進(jìn)行稱量，做到不同使用量用不同的計量裝置稱量，確保稱量的準(zhǔn)確性，對于微量組分不同原料采用不同的取樣勺，以免交叉污染。載體和常量組分采用計算機自動配料時，應(yīng)先與配方進(jìn)行核對，確認(rèn)無誤后再開始配料，配料秤應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，并定期校正配料秤的精確度，防止配料秤出現(xiàn)誤差而使配料超標(biāo)，并隨時檢查配料倉進(jìn)料情況。所有計量設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期由外部計量機構(gòu)進(jìn)行校驗，確保設(shè)備準(zhǔn)確有效。
2.5微量組分預(yù)混合
微量組分預(yù)混合即將多種微量元素與稀釋劑和載體相混合，進(jìn)行預(yù)先稀釋和預(yù)先混合，以保證微量元素添加劑的有效性和安全性，使之能均勻地混合于預(yù)混料中，是保證預(yù)混合飼料產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。維生素、微量元素先用不同的載體或稀釋劑分別進(jìn)行稀釋、預(yù)混合，減少其活性成分的相互影響，藥物添加劑和有毒微量元素的計量、預(yù)混合必須嚴(yán)格控制，防止用量不正確、混合不均勻和交叉污染。應(yīng)建立這一工段的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，以實現(xiàn)精確控制。
2.6投料
科學(xué)的投料順序既可縮短混合時間，又是保證混合均勻度的重要環(huán)節(jié)，一般是先將70％～80％的載體或稀釋劑加入到混合機內(nèi)，再加入所有預(yù)先稀釋的微量組分，最后加入剩余部分的載體或稀釋劑。
在同一套生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)生產(chǎn)不同配方產(chǎn)品，是交叉污染形成和不能完全消除的主要原因，應(yīng)采取有效措施來避免通過設(shè)備殘留造成不安全的交叉污染。更換配方應(yīng)對混合設(shè)備進(jìn)行物理清洗，或?qū)Σ煌浞疆a(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行合理排序，或用一定數(shù)量的載體對混合設(shè)備進(jìn)行沖洗，這些工作完成以后再進(jìn)行投料。
2.7混合
混合是預(yù)混料加工的核心，是保證預(yù)混料混合均勻性的關(guān)鍵所在，也是質(zhì)量安全控制中最容易出問題的地方。預(yù)混料混合不均勻，就會導(dǎo)致部分飼料藥物或微量組分含量超標(biāo)，應(yīng)根據(jù)不同飼料產(chǎn)品對混合均勻度變異系數(shù)的要求及混合機的性能，對混合的時間進(jìn)行設(shè)定，以達(dá)到預(yù)期的混合效果，避免混合不均勻或過度混合。
2.8包裝
預(yù)混料要求包裝出廠，以防在輸送過程中產(chǎn)生可能的分級現(xiàn)象。包裝材料要求無毒、無害、結(jié)實、防濕、避光，一般為牛皮紙和塑料膜的復(fù)合袋，也可使用塑料編織袋。包裝要嚴(yán)密、美觀，需注明生產(chǎn)廠家、品名、主要成分、用途說明、使用方法、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈重等。包裝時應(yīng)注意粉塵的控制和回收。裝具應(yīng)選用不透光的復(fù)合袋,內(nèi)襯袋要密封, 外袋袋口要用雙線匝過并有封口條和標(biāo)簽。
包裝一般采用人工包裝或全自動包裝機。無論使用何種方式，應(yīng)選擇性能穩(wěn)定可靠、計量準(zhǔn)確的產(chǎn)品，同時要妥善處理殘留，防止交叉污染。
2.9成品儲存運輸
預(yù)混料在儲存過程中應(yīng)防止活性失效、發(fā)霉變質(zhì)和交叉污染，避免品種弄錯，應(yīng)控制儲存溫度、濕度和通風(fēng)，各品種要分開放置，合理堆放，標(biāo)識清楚，容易識別，同時應(yīng)當(dāng)留有通道，保證先進(jìn)先出，防止產(chǎn)品在成品庫儲放時間過長。
運輸是流通的紐帶，是生產(chǎn)與再生產(chǎn)的必要條件，運輸過程中，切忌預(yù)混料被曝曬、雨淋。保質(zhì)期應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的有效成分的變化情況來制定，原料特性、配方選擇及其包裝形式等對保質(zhì)期都有很大影響。
根據(jù)以上對預(yù)混合飼料加工過程各環(huán)節(jié)危害分析的結(jié)果及關(guān)鍵控制點的確定原則，采用關(guān)鍵控制點判斷樹的方式，確定原料接收、配料、微量元素預(yù)混合、投料、混合、成品貯存運輸作為關(guān)鍵控制點，各關(guān)鍵控制點存在的潛在危害及控制措施見表1。
3．HACCP計劃的建立
根據(jù)分析結(jié)果，制定預(yù)混合飼料的HACCP計劃工作表（見表2）。
表2 預(yù)混合飼料HACCP計劃工作表
4．驗證程序的建立
驗證的目的是提供置信水平，證明HACCP計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的基礎(chǔ)上，足以控制原料本身和工藝過程中出現(xiàn)的安全危害，證明HACCP計劃所規(guī)定的控制措施能被有效實施,整個HACCP體系在按規(guī)定有效運行。驗證的內(nèi)容包括確認(rèn)、CCP的驗證和HACCP體系的驗證。
驗證頻率應(yīng)科學(xué)合理地確定，頻率過低，容易失去驗證的監(jiān)督作用，不能發(fā)現(xiàn)體系及關(guān)鍵控制點的設(shè)置和運行存在的問題，不利于糾偏；頻率過高，加大監(jiān)督成本，降低工作效率。一般在系統(tǒng)設(shè)置后要進(jìn)行確認(rèn)，條件改變后應(yīng)重新確認(rèn)，在系統(tǒng)運行一個月時要進(jìn)行一次系統(tǒng)驗證，記錄復(fù)核一般不超過一周，半年一次內(nèi)審，一年一次管理評審，其他項目根據(jù)需要確定。
5．記錄保持程序的建立
預(yù)混合飼料加工HACCP計劃的記錄包括：HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件；關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄；糾偏行動記錄；驗證活動記錄；HACCP小組的活動記錄；HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
6．HACCP計劃的執(zhí)行
HACCP計劃制訂以后，須在生產(chǎn)的全過程中認(rèn)真貫徹執(zhí)行。為確保系統(tǒng)運行成功，企業(yè)高層須將產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首要位置，以質(zhì)量求生存，為企業(yè)運行HACCP計劃提供良好的環(huán)境條件；加強對員工的教育和培訓(xùn)，提高員工的技術(shù)水平，質(zhì)量意識及責(zé)任感，充分發(fā)揮員工在計劃運行中的能動性；HACCP計劃的執(zhí)行須持之以恒，切忌時冷時熱，顧此失彼；同時對HACCP計劃運作效果進(jìn)行有計劃的檢查監(jiān)督，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，使HACCP計劃在執(zhí)行過程中不斷完善。
